Moj prvi zalogaj jela poznatog kao “Caprese” je otkriće: blancmange sa mirisom bosiljka čini srce jela, dok slojevi pročišćenog gelija od jabuke i granita daju nježnu slatkoću umjesto paradajza, a sve to podiže kišica svježeg maslinovog ulja i prstohvat sitne soli.
U Yama, restoranu u kvartu Shirokane u tokijskom odeljenju Minato, voće i sezonski sastojci zauzimaju središnje mjesto u meniju deserta od 10 sljedova koji se razvija svaki drugi mjesec kako bi odražavao promjenu godišnjih doba — od citrusa i cvjetova trešnje u proljeće do starih kestena i jagode zimi. Ova umjetnost se odvija u intimnoj blagovaonici tihe elegancije, gdje šest sjedala gledaju na policu obloženu odabranom kolekcijom izvrsnog vintage staklenog posuđa Baccarat. Svaka besprijekorna kreacija upotpunjena je delikatno pravljenim čajevima, poput hladno kuhanog čaja od jasmina prožetog cvjetnim notama kinmokusei (slatki osmantus).
Malo ko je mogao da predvidi da će establišment fokusiran na deserte ući u istoriju, ali Koichi Katsumata, vizionar iza Yame, postigao je upravo to. U oktobru je Katsumata dobio prvu japansku Michelinovu zvijezdu za jedan assiette desert (dessert course) restoran, redefinirajući ulogu deserta u finoj gastronomskoj sceni u zemlji.
