U Konji, centralnoj Turskoj, inspirisan “hlebom starim 8.600 godina” pronađenim u neolitskom naselju Çatalhöyük, gde su zrna identifikovana naučnim analizama, kuvar Ulaš Tekerkaja ispekao je hleb napravljen od graška, ječma, pšenice i faba pasulja.
U iskopavanju koje je obavljeno prije dvije godine u Çatalhöyüku, koji se nalazi u okrugu Çumra, analiziran je ugljenisan spužvasti nalaz u Centru za istraživanje i primjenu nauke i tehnologije (BITAM) Univerziteta Necmettin Erbakan. Analiza je otkrila da je ovaj nalaz, koji datira otprilike 6.600 godina prije Krista, bio “kvasni hljeb”.
Nakon ovog uzbudljivog otkrića, kako u Turskoj, tako i na međunarodnom nivou, šef kuhinje Ulaş Tekerkaya, koji je bio znatiželjan o ukusu “hljeba starog 8.600 godina”, želio je da ga danas vrati u život.
Prethodno je Tekerkaya, uz podršku tima za iskopavanje i akademika sa Univerziteta Necmettin Erbakan, objavio rad pod nazivom “Neolitsko doba: 9.000 godina stara kulinarska kultura”, gdje je sakupio većinu žitarica iz regije kako bi ponovo stvorio kruh .
Prema analizi koju je objavio tim za iskopavanje u “Čatalhöyük Area 66 Analiza i procjena nalaza kruha iz neolita”, Tekerkaya je radio na proizvodnji kruha koji je sadržavao različite žitarice. Izveo je brojne pokuse kako bi ponovo stvorio oblik kruha od prije 9.000 godina.
Koristeći vulkanski kamen za mljevenje zvan ručni mlin za mljevenje žitarica, Tekerkaya je ispekla tijesto (kuglice od tijesta) na vatri na drva u Muzeju grada i kulture Meram.
U intervjuu za Anadolu Agency (AA), Tekerkaya je izjavio da je njegov rad na Çatalhöyükovoj kuhinji zaslužio globalnu nagradu u gastronomiji. Razmišljajući o pripremi jelovnika koji ima za cilj oživljavanje kulinarske kulture regiona stare 9.000 godina, Tekerkaya je rekla: “Nakon otkrića hleba, bila sam uzbuđena što ću ga napraviti. Nakon otprilike godinu dana proba, hleb je poslednji Forma je ovakva U početku je bila pretvrda i gorak je ukus, ali sam nakon mnogo pokušaja prilagodila recept i ispekla ukusno. Proizvod je veoma ukusan i zasitan.”
Tekerkaya se zahvalio profesoru Ali Umut Türkcan, šefu tima za iskopavanje, rekavši: “Podijelili su rezultate naučne analize. Vjerujem da će ovaj kruh, sličan somunima koji se i danas peku u Anadoliji, doprinijeti prenošenju zdravog i hranljivog kruha budućim generacijama hljeb sadrži grašak, ječam, pšenicu i faba pasulj.
Profesor Yasin Ramazan Eker, zamjenik direktora BITAM-a, napomenuo je da se u centru mogu definirati hemijske i fizičke strukture arheoloških uzoraka. Eker je objasnio da su oni doprinijeli radu koristeći napredne analitičke uređaje u BITAM-u, određujući hemijsku i fizičku strukturu uzorka hljeba.
Salih Kavak, predavač sa Univerziteta Gaziantep, koji je doprinio analizi nalaza, izjavio je da su mahunarke u hljebu pomogle ubrzanju fermentacije. Dodao je da se u hljebu nalazi ječam, pšenica, grašak i faba pasulj te da je akademska studija u toku.
Petek Zülal Güleç, jedan od onih koji su probali hljeb, primijetio je da je raznolikost žitarica u hljebu zapanjujuća, rekavši: „Nije ništa kao današnji kruh. Ne treba mu med, puter ili džem. Ovo je veoma ukusno. Vidimo da su naši preci uvijek znali šta je najbolje.”
Šef tima za iskopavanje, profesor Ali Umut Türkcan, rekao je u izjavi od 5. marta 2024. godine: “Mali, okrugli, spužvasti nalaz u uglu peći pažljivo je dokumentovan i identificiran kao kruh. Radiokarbonski testovi obavljeni u TÜBITAK Marmara Istraživački centar je pokazao da naš uzorak datira otprilike 6.600 godina prije Krista.”
